Das Geheimnis der Frühernte

Wusstest Du, dass der schlaue Olivenbauer seiner Familie und den guten Freunde nur das Olivenöl aus der Frühernte /Ersten Ernte gibt? Selten ist das Olivenöl aus der Frühernte (Ersten Ernte) überhaupt käuflich zu erwerben. Oliven, die in der fortschreitenden Erntesaison geerntet werden, sind dagegen für das Olivenöl des Massenmarktes und der Supermärkte bestimmt.

Internationaler Marktpreis beißt wertvolle Qualität

Foto-Quelle Flickr: Joan Sorolla

Der Landwirt weiss natürlich, wann die Früchte seiner Arbeit die optimale Reifung erreicht haben und wann sie am wertvollsten sind. Nur die Oliven aus der Frühernte sind ein Quell an Sekundären Pflanzenstoffen.

Auf der anderen Seite ist der Olivenbauer mit den internationale Marktpreisen für Natives Olivenöl extra UND dem Preis, den der Verbraucher bereit wäre zu zahlen, konfrontiert. Bei durchschnittlicher Qualität diktiert der Massenmarkt dem Landwirt den Preis - ohne Berücksichtigung der tatsächlichen Kosten. Ein gesonderter Vertrieb der Frühernte / Ersten Ernte ist in der Regel nicht rentabel.

Frühernte = ein Quell an Sekundären Pflanzenstoffen

Damit Du verstehst, wann Oliven das wertvollste Olivenöl ergeben und wie sich die Sekundären Pflanzenstoffe in der Olive während eines Jahres entwickeln, habe ich für Dich dieses Video erstellt.
Die Daten zum Diagramm stammen von Paul Vossen, einem der führensten Oliven-Forscher der Welt.



In diesem Diagramm siehst Du, wie sich der Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen während des Reifeprozesses der Olive verändert.

• In der Zeit von Mai bis November reift die Olive heran und hat noch eine grüne Farbe. Der Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen steigt kontinuierlich an.

• Gegen Ende November erreicht die Olive ihren maximalen Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffe. Findet die Ernte zu diesem Zeitpunkt statt, handelt es sich um die Frühernte oder auch Erste Ernte genannt.

• Mit zunehmender Reifung wird die Olive immer dunkler und die Sekundären Pflanzenstoffe bauen sich rapide ab. Bereits im Dezember enthält die Olive nur noch 10% der Sekundären Pflanzenstoffe wie vor einem Monat. Im Zeitraum zwischen Dezember und Januar findet die normale Ernte statt.

Konservierung der Sekundären Pflanzenstoffe im Olivenöl

Der Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen geht bei der Pressung in das Olivenöl über und bleibt über einen langen Zeitraum erhalten und konserviert. Das heißt:

• Olivenöl, welches aus der Frühernte gepresst wird, hat den höchsten Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffe. Das Perle Noire Olivenöl wird nur aus Oliven der Frühernte gepresst

• Olivenöl, welches aus der normalen Ernte gepresst wird, hat von Anfang an einen geringen Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen.

Abhängig von der Olivensorte ist der absolute Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen selbst bei der Frühernte sehr unterscheidlich. 

Vergleichen wir zwei Olivensorten, die aber beide aus der Frühernte kommen:

• Dann hat die Arbequina-Olive einen Polyphenol-Gehalt von weniger als 200 ppm
• Dann hat die Chemlali-Olive einen Polyphenol-Gehalt von mehr als 400 ppm

Durch die fortschreitende Reifung der Olive, lässt sich aus den Oliven der normalen Ernte doppelt so viel Olivenöl pressen.

Die Erntesaison geht über 2 bis 3 Monate. Folglich gibt der Olivenbauer nur Olivenöl aus der normalen Ernte zum diktierten Marktpreis an den Massenmarkt ab. Selbst mit der normalen Ernte ist es kaum ein rentables Geschäft für den Olivenbauern.

Das Olivenöl aus der Frühernte, welches aufgrund des deutlich geringeren Ertrags und des hohen Gehalts an Sekundären Pflanzenstoffen einen deutlich höheren Preis hat und deshalb schwerer zu vermarkten ist, bleibt daher meist dem privilegierte Kreis des Olivenbauern vorbehalten.

Hier nimmt es den Status eines unschätzbar kostbaren Geschenks an.

Quelle:
Paul Vosson, University of California,  Variety and maturity: the two largest influences on olive oil quality.