Olivenöle mit einem hohem Gehalt an Antioxidantien erkennen und den gesundheitlichen Nutzen maximieren

Wenn wir uns bewusst dazu entscheiden, Olivenöl in der täglichen Ernährung zu verwenden, ist es meist aus dem Grund, dass Olivenöl reich an Antioxidantien ist. Und Antioxidantien tragen zum Erhalt unserer Gesundheit oder zur Bekämpfung von Herz-Kreislauf-Krankheiten oder Krebs bei.

Hast du schon einen unterschiedlichen Geschmack zwischen den Olivenölen festgestellt?
Und hast du dich schon einmal gefragt, ob sich Olivenöle in ihrem gesundheitlichen Wert – und damit auch in ihrer Wirkung unterscheiden?
Chemlali Oliven aus Tunesien und Lucques Oliven aus Frankreich im Vergleich
Die alte Olivensorte Chemlali aus Tunesien im Vergleich zur Olivensorte Lucques aus Frankreich

Erschlagendes Angebot

In Supermärkten, Feinkostgeschäften und Bio-Märkten finden wir enorme Preisunterschiede für Olivenöl. Für 500 ml Natives Olivenöl extra reicht die Spanne beim Discounter von 3 € bis 20 € beim Feinkostgeschäft.
Zur Verunsicherung tragen auch Skandale mit Stiftung Warentest, wie im Jahr 2002, bei. So bescheinigte Stiftung Warentest dem Discounter Olivenöl Luccese von Lidl ein „gut“. Tests durch unabhängige Institute zeigten aber: das besagte Olivenöl war von so schlechter Qualität, dass es zu Unrecht als Natives Olivenöl extra verkauft wurde und eher zur Kategorie Lampantöl gehörte, also für den Menschen ungenießbar und gar schädlich war.

Nur Natives Olivenöl extra hat sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung und selbst innerhalb der ersten Güteklasse gibt es große Unterschiede.

Was ist entscheidend für den Gehalt an Antioxidantien im Olivenöl?


Paul Vosson, ein Forscher mit dem erklärten Ziel den Olivenölertrag und den Return on Investment zu maximieren, legt die qualitätsentscheidenden Faktoren für Olivenöl wie folgt fest: 
  • 40 % Olivensorte
  • 40 % Reifegrad bei der geernteten Oliven /Erntezeitpunkt
  • 15 % Lagerung beim Transport und Pressung
  • 5 % Anbaumethode

1. Am wichtigsten ist die Olivensorte

Im Olivenöl sorgen die sekundären Pflanzenstoffe, Substanzen mit antioxidativen Eigenschaften,  für den einzigartigen Geschmack und den Geruch des Olivenöls - abhängig von der Olivensorte.

So schmeckt sortenreines Olivenöl aus der Chemlali Olive sehr mild mit Aromen nach frischen Kräutern und grünen Mandeln. Das Koroneiki Olivenöl schmeckt deutlich bitterer.

Die sekundären Pflanzenstoffe sind aber auch für die gute Immunabwehr, Robustheit und hohe Widerstandskraft des Olivenbaums verantwortlich und wirken durch das Olivenöl auch beim Menschen. 


  • Zu den Olivensorten mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen gehöhren z.B.  die Chemlali Olive und Koroneiki Olive. 
  • Die Olivensorte mit dem höchsten Gehalt Vitamin E (alpha-Tocopherol) ist die Chemlali Olive. Sie enthält doppelt so viel Vitamin E wie die Koroneiki Olive. Vermutet wird der Grund im unterschiedlichen Klima. Die Chemlali Olive wächst im Wüstenklima und benötigt deshalb eine deutlich höhere Widerstandskraft. 
  • Zu der Olivensorten mit dem niedrigsten Gehalt an Polyphenolen und Vitamin E zählt die Arbequina Olive. Sie hat eine sehr geringe Widerstandskraft und ist quasi die Lieblingssorte des (super)intensiven Olivenanbaus. 

2. Genauso wichtig ist der Reifegrade der geernteten Oliven bzw. der Erntzeitpunkt

Zu dem Zeitpunkt, an dem die grünen Oliven ihre Farbe ins Violett-Schwarze ändern, ist der ideale Erntezeitpunkt, da jetzt der Polyphenol- und der Vitamin E- Gehalt am höchsten ist. Findet jetzt die Ernte statt, ist es eine Frühernte.

In dem folgenden Video wird erklärt, wie stark sich der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, wie z.B. Polyphenole, während dem Reifeprozess der Olive verändert:

Die normale Ernte findet aber etwa einen Monat später statt und da ist der wertvolle Polyphenol- und Vitamin E-Gehalt um 90% gesunken!

Wieso entscheiden sich nicht alle Olivenbauern für die Frühernte?

Jetzt kommt die Rendite ins Spiel.
  • Zum Zeitpunkt der Frühernte ergeben 1 kg geerntete Oliven nur 150 ml Olivenöl. 
  • Zum Zeitpunkt der normalen Ernte (alos 1 bis 2 Monate später) ergeben 1 kg geerntete Oliven 300 ml Olivenöl. 
Das Renditeargument wiegt stärker als der gesundheitliche Wert! Die Schuld trifft aber nicht nur den Olivenbauern. Würde denn der Verbraucher doppelt so viel für das Olivenöl zahlen?

3. Weitere Faktoren: Transportbedingungen und Ölpressung

Ab dem Moment der Ernte ist es wichtig, dass die Oliven möglichst unversehrt und schnell zur Ölmühle gebracht werden. In der Zwischenzeit haben selbst mittlere Familienbetrieben moderne Ölmühlen mit Zentrifugen, die alle hygienischen Standards einhalten.

4. Weitere Faktoren: die Art des Olivenanbaus

Der traditionelle Olivenanbau wird aus Rentabilitätsgründen nur noch sehr selten praktiziert. Im regenreichen Europa können auf die traditionelle Art etwa 200 Olivenbäume/Hektar und in Süd-Tunesien nur etwa 17 Olivenbäume/Hektar angebaut werden. Die Bäume müssen von Hand abgeerntet werden.

Diese Art des Anbaus stellt nicht nur die nachhaltigste Landnutzung dar, sondern steigert den Polyphenol- und Vitamin-E-Gehalt in den Oliven zusätzlich. So werden noch alte Olivensorten wie die Chemlali Olive auf die traditionelle Art angebaut, da sie von Natur aus sehr resistent gegen zahlreiche Krankheiten ist und sie aus einer Zeit stammt, als es noch keine Pflanzenschutzmittel gab.

Der intensive Anbau war in den letzten 40 Jahren sehr populär. 500-865 Olivenbäume/Hektar sind deutlich rentabler – auch im biologischen Anbau. Diese Anzahl an Olivenbäumen lässt sich nur noch mittels Rüttelmaschinen abernten.

Der superintensive Anbau ist die neue Generation im Olivenanbau und findet viele begeisterte Nachahmer weltweit. Von Californien, Chile über Spanien bis nach Australien werden Arbequina, Hojiblanca, Koroneiki mittels künstlicher Bewässerung und Düngung angebaut. Bei 2220 Olivenbäumen/Hektar sind Pestizide präventiv zum Schutz der Ernte ein Muss.  
Wieso ausgerechnet diese Olivensorten? Kontrollierte Wuchs- und Ertragseigenschaften und die schnell Produktivität gleichen ihre Anfälligkeit für Krankheiten und den tendenziell niedrigen Gehalt an Antioxidantien finanziell aus. 

Viele Olivenöle auf dem Markt haben einen geringen Polyphenol-Gehalt nur 45-100 ppm und einen vernachlässigbaren Gehalt an Vitamin E, was viel zu wenig ist um nennenswerte Effekte auf unsere Gesundheit zu haben. Die Gründe dafür sind wie oben beschrieben: Antioxidantien-arme Olivensorten, Späternte, superintensiver Anbau.  

Die medizinischen Studien, die eindeutig den positiven Effekt von Olivenöl auf Bluthochdruck, Cholesterin und Diabetes und einen präventiven Effekt bei Krebs nachgewiesen haben, verwendeten nur Polyphenol- und Vitamin E-reiche Olivenöle, d.h. ein Polyphenol-Gehalt von mindestens 200 ppm! 

    Quellen:
    Paul Vosson 2005. Olive Production Manual University of California, USA
    Susan Sweeney, Plant Research Center, Waite Research Precint, Rural Industries Research and Developement Corporation Hartley Grove, Urrbrau, 5064 Australia
    Rkhis Anissa Chaari, Comportement de six variétés d’olivier à huile dans le biotope de Taous
    Covas MI and Konstantinidou V, et al. "Olive oil and cardiovascular healt" Journal of Cardiovascular Pharmacology. 2009 Dec; 54(6):477-82.
    Benito Marta, et al. “Oliven oil quality and ripening in super high density arbequina orchard”, Tecnologia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria, Zaragoza (Spain)


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